SALEE -

SALEE

pour 8 personnes :

pour le jus d'agneau :

500-600 g de collier et de poitrine d'agneau

1 carotte

2 oignons

25 cl de vin blanc

1 bouquet garni (thym laurier persil)

2 gousses d'ail

pour le confit d'oignons et d'échalotes :

2 oignons et 6 échalotes (dans la recette originale c'est 4 oignons et 8 échalotes)

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de cassonade

10 cl de vinaigre balsamique

25 cl de vin rouge

2 gousses d'ail

thym laurier (je n'ai pas de romarin ni de baies de genièvre et de clous de girofle)

sel, poivre

pour le gigot :

1 beau gigot sur os (je ne sais pas le poids mon gigot, il était énorme)

3 oignons

5-6 gousses d'ail en chemise

thym, laurier, romarin

sel, poivre

confit d'oignons et échalotes

jus d'agneau 80 cl à 1 litre (à défaut 80 cl de fond de veau)

25 cl de vin blanc

Sachant que le jus d'agneau nécessite 4 heures de cuisson et que le gigot cuit lui 14 heures, il faudra commencer la préparation bien en avance. On peut faire plusieurs étapes.

J'ai cuit le jus en avance, conservé au frais. J'ai cuit le gigot la veille, il est resté au four toute la nuit (mais pour plus de sécurité on peut le cuire la veille en journée et le réchauffer le lendemain pendant 1 heure après l'avoir laissé reposer la nuit)

première étape : le jus d'agneau

Faire revenir les morceaux d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile. Bien remuer et laisser le tout dorer. Ajouter ensuite la carotte et les 2 oignons découpés en petits cubes.

Mouiller avec 25 cl de vin blanc et laisser réduire à feu vif. Ajouter alors deux gousses d'ail, les herbes aromatiques, saler et poivrer.

Recouvrir la viande avec de l'eau (j'ai mis un peu plus d'un litre) couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. Remuer de temps en temps.

Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le jus. (on peut ensuite le dégraisser après l'avoir placé au frais, ce que je n'ai pas fait)

Réserver au frais.

deuxième étape : le confit d'oignons et d'échalotes

Emincer les 2 oignons et le 6 échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Saler et poivrer.

Ajouter le miel, la cassonade. Bien remuer. Déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique, puis mouiller avec 25 cl de vin rouge. Ajouter l'ail, les herbes aromatiques.

Laisser réduire en remuant régulièrement (une bonne demie heure)

troisème étape : le gigot

Dans une grande cocotte, faire revenir le gigot avec un peu d'huile.

Mettre ensuite le confit d'oignons et échalotes, placer le gigot.

Ajouter les 3 oignons émincés, les gousses d'ail en chemise (en laissant donc l'enveloppe qui les entoure) et les herbes aromatiques.

Mouiller avec 80 cl de jus d'agneau. Ajouter 25 cl de vin blanc. Saler et poivrer.

Fermer la cocotte et placer au four à 100-110 ° pendant 14 heures (au bout de 10 heures la cuisson est déjà terrible)

Pour avoir une sauce bien liée et bien parfumée, j'ai prélevé une bonne partie de la sauce de cuisson (que je trouvais trop claire) je l'ai mise dans une casserole et je l'ai laissée réduire pendant une bonne demi-heure. J'ai mis des pommes de terre coupées en gros morceaux dans ma sauce. Elles ont cuit de façon parfaite, ma sauce a réduit est devenue parfaite elle aussi. Mon gigot était pendant ce temps toujours au chaud dans sa cocotte, je l'ai remis à chauffer quelques minutes avant le service.