L'autolyse
L'autolyse est une degradation naturelle du gluten qui entraine
une perte de tenacite pour grain d'extensibilite.
Ce mot nous vient d’une expression
scientifique un peu deroutante, l’ ≪ auto-degradation ≫.
Cette degradation se fait par voie enzymatique grace aux proteases.
Ce proteasenaturellement presentes dans la farine.L'autolyse doit se faire sur des farines forte (tendanceau retrecissement) et sur des farine fourtes (tendance au dechirement).
L'autolyse se pratique de plus en plus car les farines sont de plus en plus fortes.
L'action proteolytique ( degradation de proteine) est freinee par le sel et de la fermentation.
POOLISH
C’est une sorte de pré-fermentation liquide (100 % hydradation) .
Elle résulte d’un mélange d’eau, de farine et de levure (ex 500g eau 500g farine et une c à c de levure).
La confection de cette poolish se fait dans un baquet approprié ou éventuellement dans la cuve du pétrisseur.
Il n’est pas recommandé d’incorporer le sel dans la poolish ( ralentit la fermentation).
L’eau destinée à la préparation de la poolish sera fraîche en été et tiède en hiver.
Faite votre poolish le jour méme pour lendemain.
ROUX
Le roux est un mélange de beurre et de farine en quantités égales que l'on chauffe et qui permet de lier un potage ou une sauce.
Les roux servent à lier des sauces principalement pour les viandes mijotés et certains poissons.
Le roux blanc est cuit jusqu'à l'obtention d'une teinte pâle, tandis que les roux blonds et bruns sont obtenus en poursuivant la cuisson jusqu'à une teinte blonde ou brune.
Leur saveur est plus prononcée. Le roux blanc, dilué dans du lait, sert à préparer la béchamel
Une fontaine
Un creux, un trou que l'on creuse dans la farine ou autre matière première pour y déposer ou y verser divers éléments liquides ou solides que l'on doit incorporer pour réaliser une pâte sablée, brisée, feuilletée, du pain, de la brioche etc.
Détrempe
La détrempe est un mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes telles que pâte feuilletée.
Etendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)